公式レシピ2.ひこね赤鬼（せっき）どん（ひこね赤鬼丼（あかおにどん））

• 応募者
   松本 和男さま
• 職業
   あじわい和食堂いろどり
• 住所地
   彦根市

• 近江牛すじ肉 200グラム
• 味噌 80グラム
• 赤味噌 10グラム
• 砂糖 40グラム
• 蜂蜜 大さじ1
• 料理酒 50cc
• みりん 70cc
• 赤ワイン 50cc
• 水 230cc
• 実山椒 20粒程
• おろし生姜 小さじ1/4
• おろしにんにく 小さじ1/4
• 味の素 少々

• 唐辛子入りこんにゃく 2/3
• 醤油 50cc
• みりん 50cc
• おろしにんにく 少々
• ブラックペーパー 少々
• 小麦粉
• 全卵
• 生パン粉（荒目）

• 小松菜 1把
• ごま油 少々
• マスタード 少々

• 青ネギ 適量
• 味付けもみのり 適量
• 細切り唐辛子 適量
• ご飯 220グラム×4

普通の鍋でも美味しくできますが、圧力鍋を使えば調理時間を大幅に短縮できます。

1. 圧力鍋に牛すじ肉と水を入れ、蓋をせず火にかける。沸騰したら丁寧にアクを取る。
2. 圧力鍋の蓋をして15分間茹でた後、牛すじ肉を取り出し水洗いして、3ミリ幅に刻む（長さは1センチメートルから2センチメートルまで）
3. 圧力鍋に【味噌ダレ】の材料を入れてよく混ぜ合わせた後、肉を入れ蓋をして15分間煮込む。
4. 蓋をとり、弱火で約10分お玉でかき混ぜながら余計な水分を飛ばす。

• 調味料を入れ煮込むとき、圧力が上がった後は弱火で（煮詰まりを防ぐため）
• 肉味噌ダレの調理中に他の仕込みを同時進行する。

• 牛すじ肉
   近江牛すじ肉（近江牛、少なくとも国産黒毛和牛でないと希望通りの味は出ません）
   丸大フード株式会社滋賀営業所さんより仕入れ
• 味噌・醤油
   彦根市日夏町 水谷醤油醸造場さんより仕入れ
• こんにゃく
   赤こんにゃくといえば近江八幡の名産ですが、今回使っているものは彦根産で山中商会（芹橋二丁目）さん製造の「とうがらし入りこんにゃく」です。とうがらし入りとなっていますが、辛みはありません。
• 青ネギ
   彦根産
• 小松菜
   滋賀県産
• 米
   滋賀県産キヌヒカリ

• 近江牛すじ肉の味噌ダレは、牛本来の持つ甘味に砂糖・蜂蜜を加えることで奥深い甘さが出ます。更に赤ワインによる仄かな酸味と香り、実山椒を加えることで和のスパイシーが味を引き締めています。
• こんにゃくをカツにするというのは一般的ではありませんね。しかしここがサプライズで、調味料によって独特の臭みを除き、プリッとした食感と衣のサクサク感は見事にマッチしています。
• 味噌ダレの甘さを爽やかにアシストするのがシャキシャキの小松菜と青ネギ、小松菜に加えた胡麻油とマスタードが味に広がりを加えています。

• 仕込み 45分
• 盛付け 3分

「ご当地グルメを創出・商品化し彦根ブランドとしての定着を目指す」ということで、私が最も重要視したことは『味』です。
いくら、ご当地食材一色あるいは彦根を見事に表せていても味が良くなければ、彦根ブランド定着などは幻です。この度考案した「ひこね赤鬼どん」の一番のウリはもちろん『味』です。
ひと口食べて「ウマッ！」そして具財にちょっとしたサプライズ「へぇ！」と思わせ、食べ終えて「もう一度食べたい」と思っていただけるような味を目指し、それが実現できたと思います。

赤こんにゃくを見てまずイメージするのは戦国屈指の精鋭部隊「井伊の赤備え」、そしてその大将であり徳川四天王の一人「井伊直政」、現在の彦根市の発展の礎を築いた人物を思い浮かべました。
「ひこね赤鬼どん」名前の由来は「井伊の赤鬼」と称されていたというところからです。
丼の盛り付けは、井伊の赤備えと美男子であったと言われる井伊直政をイメージし表現しました。

緑の草はゆる戦場（小松菜で）に立つ赤備えの精鋭達（赤こんにゃくで）と、その中央に堂々と立つ井伊直政（凛々しい姿を白と緑の彦根ネギで、赤い甲冑を糸唐辛子で表現）。
近江牛すじ肉の味噌ダレは、古くから彦根藩は江戸幕府に牛肉の味噌漬けを献上していたという史実から思いつきました。