公式レシピ4.ひこまぶしどん

• 応募者
   田中 理恵さま
• 職業
   株式会社カネ吉 ヤマモトフーズレストラン LE POINT DE VUE
• 住所地
   近江八幡市

• おろしにんにく 適量
• しじみの身 50グラム
• 赤こんにゃく 50グラム
• ニラ 10グラム
• チョロギ 10グラム
• 薄力粉 60グラム
• 片栗粉 100グラム
• 酒 適量
• ごま油 適量
• レタス 125グラム
• のり 1枚
• 生湯葉 2枚
• いなえ味噌 10グラム
• 卵黄 1個
• 塩 適量
• しじみダシ 適量
• 砂糖 適量

• コチジャン 30グラム
• マヨネーズ 適量
• 醤油 30グラム

• 糸とうがらし 3グラム
• わさび 10グラム
• 木の芽 8枚

• だし汁 1リットル
• 醤油 適量
• 塩 適量

• 近江米 440グラム

最初にサラダに混ぜ合わす自己流韓国のりと生湯葉といなえ味噌のふりかけ、その他、時間がかかる物は、先に準備する。 

1. 1枚ののりにごま油をうすく塗り、軽く塩をふる。
2. ドライヤーか温かい場所で乾燥させる。

1. 生湯葉を油で揚げる。
2. 揚げた生湯葉は十分に油分を取り、少し砂糖を加えたいなえ味噌を、はけでうすく塗る。
3. 温かい場所に置き、パリパリに乾燥させる。

1. レタスを千切りにして、水でさらしておく。

1. 近江米を洗い、炊飯器に入れて炊く。

1. 鍋にしじみでとったダシを入れ、醤油と塩とじで味を付ける。

1. しじみを熱い鍋に入れ、酒を入れ、しじみの蓋をあける。
2. 冷まして身だけの状態にする。
3. 赤こんにゃく、ニラ、チョロギを細かく切る。
4. ボールにおろしニンニク、卵黄、片栗粉、薄力粉、しじみ汁少々と水を加える。
5. 4をよく混ぜ合わした中に刻んだ3としじみを加えてよく混ぜ合わす。
6. 5に塩といなえ味噌を加えて、味を付ける。
7. フライパンにうすくゴマ油を塗り、5を焼いていく。（分厚くならないようにする）

1. 焼いたチヂミは四角にカットする。
2. 炊きたてのご飯の回りにチヂミを大と小交互に盛り付ける。
3. 上から自己流韓国のりとレタスの千切りの混ぜ合わした物を盛り付ける。
4. その上から乾燥させておいた生湯葉といなえ味噌のふりかけをのせる。
5. コチジャンとマヨネーズと醤油で作ったタレをそえる。
6. 糸とうがらし、わさび、木の芽の薬味を盛る。
7. しじみの入っただし汁を温め、ダシ入れのおちょこにそそぎ入れる。
8. 3種類の方法で食べて頂く様用意する。

50分

回りの盛り方と高さをつけたのは国宝の彦根城の石垣をイメージし、チヂミを大と小に切り、盛り付けました。
緑あふれる彦根城や庭園を感じて頂きたく赤備えには赤こんにゃくとチョロギを少し利用させて頂き、また色んな自然の色を表現させて頂きました。（赤や緑や茶色など）

琵琶湖産で採れるしじみのチヂミでそのまま食べて頂く方法と、タレを付けて食べて頂く方法、そして薬味としじみのダシでとったダシ汁でさっぱり食べていただく方法の三通りで食べて頂きたく彦まぶし丼にしました。

しじみを使用させて頂いたのは、小さい貝であり調理しにくい食材だからこそ貝の旨みをチヂミで表現できたらと思いました。
チヂミには琵琶湖で採れますしじみ貝、赤こんにゃくの特産物を使用しました。また、チヂミの上にのせるサラダには、滋賀県の彦根でも作られている生ゆばと彦根のいなえ味噌を使用し乾燥させてミキサーにかけて、ふりかけ感覚にした物と自分で作りました自己流韓国のりとレタスを混ぜ合わせ、チヂミのしんなり感と上にのっているサラダ（レタスの千切りと自己流の韓国のり）のシャキシャキ感とそのサラダの上にのっている生ゆばといなえ味噌のふりかけのパリパリ感、そしてダシと薬味を入れて、さっぱり感で食べられる方法で、地元の方でもなかなか知る事のできない方にいろんな調理法があると言う事と料理への新たな発見やおもしろさなどを知って頂けたらと思い、このコンクールへの参加を希望させていただきました。