公式レシピ7.ひこねの赤（あか）どん

• 氏名
   竹井 雅樹さま
• 職業
   会社員
• 住所
   彦根市

• 近江牛のすじ肉 400グラム
• 赤こんにゃく 1/2個
• 丁字麩 4個

• 青ネギ 1束
• ショウガ 1個

• 酒 90cc（大さじ6）
• みりん 90cc（大さじ6）
• 醤油 90cc（大さじ6）
• 砂糖 60グラム（大さじ6）
• ダシ汁 90cc（大さじ6）
• ニンニク 1かけら

• カツオだしのダシ汁 適量（好みの量）
• 塩 少量
• 醤油 少量
• わさび 少量
• 刻みネギ 少量

 以下、圧力なべを用いたレシピです。普通の鍋でも作成出来ますが、煮込む時間や回数及等が増えます。

1. （臭い消しの薬味）青ネギを5センチメートルから10センチメートルまでの程度の長さにカットし、ショウガを薄切り。これらをお茶出しパックになどに小分けする。数量は5個から6個まで。

2. すじ肉を一口大よりも一回り大きくカット。

3. 圧力なべにすじ肉全部と薬味パックを3個入れ、水を具材がひたひたにつかる程度まで入れ、フタをして強火で加熱。

4. 圧がかかったら弱火にして15分加圧。
5. 15分後、火を止め、自然減圧により減圧。
6. 減圧したら肉をザルに上げ、薬味を捨てる。
7. 肉を流水でしっかり洗いアクをとる。
8. 鍋を洗剤で洗い、アクなどの汚れをとる。

9. 3から8までの工程をもう一度繰り返す（ここがポイント）
   あく抜きの工程は2回行います。これにより、臭みがまったくなくトロトロの食感のすじ肉に仕上がります。

1. こんにゃくを端から厚めに4枚、薄切りする。
2. 1に包丁で「井」の字に切り込みを入れる。
3. 残りのこんにゃくを5ミリメートルから1センチメートルぐらいまでの長さのコマ切れにする。

4. こんにゃくを全て塩もみし、水洗い。その後軽く塩ゆで。ザルにあげ、水を切る。
5. 丁字麩は水で戻し、水をしぼっておく。

1. ニンニクを薄切りにし、軽く炒める。
2. 圧力なべに下処理の終わったすじ肉と赤こんにゃく、調味料（1のニンニク含む）を全て入れ、フタをして強火で加熱。

3. 圧がかかったら弱火にして15分加圧。
4. 15分後、火を止め、自然減圧により減圧。
5. 減圧したらフタをあけ、丁字麩を入れる。
6. フタをあけた状態のままで再び加熱し、煮込む。
7. 汁が底に少ししか残っていない程度まで煮しめて、完成。

1. ご飯にかけ、ネギをのせてそのまま半分ほど食べる。
2. ダシ汁に塩、しょう油、ワサビをとかし、残りの丼にかけてお茶漬け風にして食べる。

• 「誰でも作れる」「覚えやすい」をテーマに、調味料の分量や調理時間を同じにしました。彦根の新しい郷土料理になれば幸いです。
• まったく臭みが無い、トロトロの食感の牛すじが最高に美味しいです。この味は、最高級クラスの和牛である近江牛が身近にある彦根でないと出せません。
• 井伊の赤備えをイメージし、赤こんにゃくに「井」の字をほりました。赤こんにゃくは赤備えの色合わせのためではなく、普通のこんにゃくよりはるかに美味しい食材で牛すじにも非常に合いましたので、彦根を語る一品として選びました。
• 丁字麩の甘味が箸やすめになります。ひこにゃんの焼印をつけて丼ぶりにのせたら、全国で爆発的に売れる丼になるだろうなあと思いまして…。
• 味が濃いので年配の方は途中で重くなるかもしれません。ですが、そこでダシ汁とわさびでさっぱりさらさら食べることでむしろ満足感がアップします。
• コラーゲンたっぷりでお肌がつるつるになります。というかつるつるになりました。「ひこね肌ピカ丼」としたいほどです。
• 下処理さえしっかりすれば誰でも美味しく作れます。ダシに工夫をする、味付けに工夫をするなどの工夫で簡単に他社と差別化できますので、企業がその持ち味を発揮しやすく、市場に参入しやすい商品になると思います。